Choisir de grosses truffes et bien les nettoyer Les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d’un filet de fine Champagne ; puis, les enfermer hermétiquement dans une abaisse de pâte à pâté et cuire au four chaud, pendant 25 à 30 minutes. truffes noire lisse au Champagne. - Prendre de belles truffes bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite. Lorsque la composition est bien froide, la détailler avec un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre. Diviser cette composition en parties de la grosseur d’une noix ; les rouler en boules ; les aplatir légèrement avec une fourchette pour former comme un grillage dessus ; les pocher à l’eau bouillante. Enlever ensuite la croûte qui s’est formée sur la composition ; changer celle-ci de casserole et lui incorporer 5 jaunes d’œufs et 100 grammes de Parmesan râpé. Madame. - Oui, mais lui s’est exposé pour toi. Tu vendrais un chien, un jeune chien à un chasseur qui en aurait « de besoin », toi ? Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être parfaites.

Les tranches de truffes noires estivales séchées peuvent également être associées à notre huile de truffe ou au beurre de truffe pour assaisonner les pâtes. Nota. - Les topinambours peuvent aussi être cuits à l’eau et au lait, mais il est préférable de les cuire au beurre. Purée de Topinambours. - Les peler ; les émincer et les cuire doucement au beurre. Purée de Tomate. - Voir « Sauce Tomate ». Préparer 3 décilitres de purée de tomate bien réduite. Soufflé de Tomate à la Napolitaine. Soufflé de Topinambours. - Procéder comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ». Cuire à l’anglaise un kilo de pommes de terre. Renverser ensuite sur la table farinée ; détailler produits à la truffe de haute qualité l’emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre ; paner à l’anglaise ; traiter à friture très chaude et dresser sur serviette avec persil frit. Topinambours à l’Anglaise. - Tourner les topinambours en forme de grosses olives et les cuire doucement au beurre. Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre l’ébullition et cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes.

Assaisonner de sel, poivre et muscade ; cuire doucement pendant 20 minutes. Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fonds. Les tomates étant coupées en deux, pressées et assaisonnées, les mettre dans une poêle contenant de l’huile très chaude, le côté coupé en dessous. Laisser refroidir dans le fonds ; puis, détailler le carré en côtelettes, parer celles-ci très régulièrement, les tremper dans une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons, et les ranger sur plaque en les disposant toutes du même côté. Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes d’œufs et l’étaler, en couche d’un centimètre d’épaisseur, sur une plaque mouillée. « Les agriculteurs possèdent souvent des terrains un peu en friche, qui peuvent avoir une nouvelle vocation avec une truffière. Réduire le Champagne presque entièrement ; lui ajouter un peu de fonds de veau corsé bien clair.

Elles se préparent comme les « truffes blanches fraîches Tuber Borchii au Champagne » dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut. Les assaisonner de sel et de poivre ; les étuver très doucement avec 60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne flambée. Topinambours frits. - Les peler ; les détailler en tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier moment. Au moment de servir démouler et dresser sur serviette. Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous ce nom, les « Truffes à la Cendre », en les dressant sous une serviette pliée comme pour les « Pommes de terre en robe de chambre ». Cochon, marmonna-t-elle entre ses dents, va, tu me le paieras, et plus d’une fois ! Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ; les faire tomber dans de l’eau bouillante salée et pocher doucement. TCHESMÉ, Cyssus, v. de la Turquie d’Asie (Anatolie), vis à vis de l’île de Chio, au fond d’une baie spacieuse, à 65 kil.